Comer mal entre vascos

En el año 93, cuando ETA secuestró al industrial Julio Iglesias Zamora, la sociedad vasca vivió una situación de tensión inédita hasta el momento. Los unos sacaron la famosa campaña del "lazo azul" exigiendo su liberación y los otros no se lo tomaron nada bien. Así que corrió la tinta, los improperios y algún sopapo que otro. Yo nunca había visto a la gente tan enfrentada y dividida por estos lares. No fue agradable.

La cosa es que finalmente, tras una buena temporada en el zulo y previo pago, ETA liberó a Iglesias. La rueda de prensa después de la liberación dio -en mi opinión- uno de los momentazos más apoteósicos y cachondos de la historia vasca reciente. Iglesias estaba sentado tras una mesa atestada de micrófonos contando la dura experiencia por la que acababa de pasar y en frente, los periodistas no paraban de pedirle que describiera con todo detalle las partes más jugosas de su cautiverio; cuánto medía el zulo, qué hizo para no volverse loco, si hablaba o no con sus captores, dónde hacía sus necesidades... etc.

Iglesias, como es lógico, había sido ajeno a las movilizaciones que pedían su libertad y al duro enfrentamiento civil que se había vivido en las calles. Después de relatar un sinfín de penurias, un periodista le preguntó sobre su dieta durante el tiempo que duró el secuestro, supongo que esperando sacar otro titular sensacionalista más de aquel asunto. Pero entonces, Julio Iglesias Zamora -que había mantenido un gesto serio y grave hasta el momento- alzó la cabeza, mostró una enorme sonrisa y soltó: "Hombreee... ¿comer mal entre vascos? ¡eso sí que habría sido un crimen!", provocando el descojono general en la sala.

Eran otros tiempos. En Bilbao aún no teníamos el Guggenheim y no sabíamos ni cómo se pronunciaba la palabra "turista". No teníamos ni idea de la que se nos venía encima.

Llegaron los turistas y con ellos, nuevas formas de hacer en hostelería. Nuevas y peores.

Se ha extendido como una metástasis la cultura hostelera del atajo. Atajos en materia prima, en elaboraciones y por supuesto, en condiciones laborales para las personas que trabajan en el sector. Y salvo algunas honrosas excepciones -no demasiadas- ante las que me quito la txapela y me cuadro con un taconazo a la prusiana, los demás han sacado la corneta y están tocando a saqueo.

Están por un lado los que se dedican a hacer una cocina tradicional vasca impostora, con producto mediocre y preparaciones apresuradas, dando como resultado unas bazofias infumables que deberían estar tipificadas como delito: bacalao que no es bacalao, aceites refinados, salsa bizkaina a base de tomate, pescados de piscifactoría, chuletones de ganado demasiado joven y sin el necesario tiempo de maduración en cámara, txipirones en aguachirris de color negro, verduras de plástico y un largo y lamentable etcétera. Y no nos olvidemos de los famosos pintxos, hechos con productos de saldo y vendidos a precio de farlopa.

Por otro lado tenemos a los "artistas", especializados en presentaciones tan innovadoras como vacías de contenido y calidad gastronómica. Y es que, igual que por cada Fernando Fernán Gómez salen tropecientos Jorges Sanzes o por cada David Bowie hay que soportar a varios regimientos de Leivas, por cada Arzak, hay una legión de pinchaúvas con pretensiones dispuestos a arruinarnos el día.

Nos quedan las honrosas excepciones que apuntaba antes, que junto a los txokos y las casas particulares, por ahora persisten con heroismo en su lucha contra el crimen.